Pilzleitfaden zum Frischegrad vom Pilzsorten
Frische Pilze verderben leicht und unterliegen einem schnellen Alterungsprozess. Schon nach kurzer Zeit nimmt die Qualität der Speisepilze ab. Um den Qualtitätszustand besser einschätzen zu können, wurde ein ,,Pilzleitfaden'' zu den wichtigsten europäischen Speisepilzen entwickelt. Anhand von Bildern kann man den Frischezustand erkennen. Alle Pilze haben gemeinsam, dass sie trocken, kühl und lüftig gelagert werden müssen.
Inhaltsverzeichnis
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Champignons:
- Zeichen für Überlagerung: dunkle Verfärbungen an Schnitt- und Druckstellen und im Inneren der Pilze
- Lamellenfarbe wechselt bei Lagerung je nach Sorte und Reifegrad von hell, meist rosa über braun nach schwarz
- An verletzten Stellen bzw. bei Kondenswasserbildung in der Verpackung ist neben der Bildung pilzeigenem Myzel auch ein Befall mit Mikroorganismen begünstigt (oberflächliche Flecken und Fremdschimmelpilzbefall)
Pfifferlinge:
- Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von aussen nicht sichtbar) nicht von Maden befallen sein.
- Zeichen für Überlagerung: zunehmend orange bis rot-braun verfärbte Hutränder und Stielenden, im Inneren wird der Pilz wässrig, färbt sich dunkler.
- Verderb erkennt man bei Pfifferlingen an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.
Steinpilze:
- Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von aussen nicht sichtbar) nicht von Maden befallen sein.
- Zeichen für Überlagerung: Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, Verlust der Festigkeit, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches.
- Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.
Austernseitlinge:
- Zeichen für Überlagerung: Verfärbungen der Lamellen und der Hutoberseite nach gelb-braun. Es kommt zum Verlust der Festigkeit, die Lamellen verkleben, werden feucht, schmierig oder trocknen ein.
- Austernpilze weisen auf der glatten Hutoberseite im Bereich des Stielansatzes ein weisses Gespinst von pilzeigenem Myzel auf. Mit längerer Lagerung kann sich dieses Gespinst ausdehnen, aber auch zusätzlich ein Befall mit Mikroorganismen auftreten (z. B. Fremdschimmelpilzbefall).
Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit